Heart-Menü

Florian Gürstler, Küchenchef von Münchens In-Lokal HEART, empfiehlt Lammkarree mit Parmesansoufflé – ein Geschmackserlebnis der Extraklasse: eine krosse Kruste, zartrosa Fleisch mit leichtem Rauchgeschmack, Pfifferlingen und Herzkirschen. 

Lamm
 

Zutaten für 4 Personen

Lammkarree

  • 300 g Lammfleisch
  • 150 g Pfifferlinge
  • 100 g Herzkirschen
  • grober Pfeffer
  • Fleur de Sel
  • 0,5 l Kalbsjus
  • 1 Bund Thymian
  • Knoblauch
  • Portwein
  • Butter
  • 1 Schalotte

Parmesansoufflé

  • 100 g Parmesan
  • 30 cl Milch
  • 3 Eier
  • 30 g Mehl
  • 40 g Butter+ 15 g für die Schälchen
  • geriebene Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer 
 

Zubereitung Lammkarree

Die Lammkrone in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch von beiden Seiten scharf anbraten und dann ca. 10 Minuten bei 150 Grad im Ofen ruhen lassen. Die Kirschen entkernen und in den Jus geben. Mit Portwein und grobem Pfeffer verfeinern und abschmecken. Ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Vielleicht etwas kalte Butter zum Schluss beigeben (bringt mehr Glanz). Die Pfifferlinge sehr gut waschen und in der Pfanne mit Schalotten ansautiern und würzen.


Zubereitung Parmesansoufflé

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad (Thermostat Stufe 6) vor. Lassen Sie die Butter in einem Topf zergehen. Fügen Sie das Mehl hinzu und vermischen Sie das Ganze etwa 30 Sekunden lang. Verdünnen Sie das Gemisch mit der Milch und lassen Sie es unter Rühren etwa 5 Minuten kochen, sodass es andickt. Salzen und pfeffern Sie das Gemisch und reiben Sie etwas Muskatnuss dazu. Nehmen Sie die Mischung vom Herd und geben Sie das Eigelb, den geriebenen Parmesankäse und dann das zu festem Eischnee geschlagene Eiweiß hinzu. Fetten Sie 4 Schüsselchen ein und gießen Sie die Mischung hinein, sodass die Schälchen zu 3/4 voll sind. Stellen Sie die Schüsselchen 12 bis 15 Minuten lang in den vorgeheizten Ofen.

Alles zusammen luftig leicht auf dem Teller arrangieren und etwas Sauce on the side dazugeben.